Hãy cùng Chef Võ Hoàng Nhân - Quán quân Đầu Bếp Đỉnh Top Chef Việt Nam giải mã bí ẩn đằng sau những hương v�?tuyệt mĩ này nhé!
M�?v�?thuộc hàng "vương gi�?
Dẫn đầu danh sách thực phẩm xa x�?là nấm Truffle. Những viên kim cương đen này thường phát triển theo mùa và ẩn mình dưới r�?của một s�?loài cây nhất định �?châu Âu như sồi, hạt d�?hay h�?đào. Vì vậy mà những th�?săn nấm phải nh�?vào heo nòi rừng hoặc những chú chó đã qua huấn luyện trong hành trình "săn" nấm.
Nấm có v�?ngọt được cung cấp t�?quá trình quang hợp của cây, hòa quyện cùng v�?khoáng và mùi hương của đất, tạo nên hương v�?vô cùng độc đáo, giúp nâng tầm thực đơn k�?c�?những món đơn giản nhất. Tuy nhiên, mùi thơm của Truffle rất khó bảo quản, nhất là Trufle trắng bởi mùi hương của chúng thường s�?biến mất sau 4-5 ngày thu hoạch.
Nổi tiếng nhất phải k�?đến nấm Truffle đen t�?vùng Périgord, Tây Nam nước Pháp và Truffle trắng �?Alba, thuộc vùng Piedmont của nước Ý.
Truffle đen t�?vùng Périgord, Tây Nam nước Pháp là một trong hai loại nấm Truffle được săn đón nhất trên th�?giới.
Đắt đ�?và khan hiếm không kém chính là trứng cá muối Caviar. Những viên ngọc trai đen của biển c�?vô cùng quý hiếm bởi một con cá tầm cái thường mất t�?8 - 20 năm tùy mỗi loài đ�?phát triển, trưởng thành và mang thai hàng triệu qu�?trứng một lúc.
Cá tầm càng già thì trứng cá càng mang hương v�?thanh tao và tuyệt mĩ. Cá tầm �?những khu vực khác nhau trên th�?giới s�?cho trứng có kích thước và hương v�?đặc trưng khác nhau. Cá tầm trắng Beluga �?khu vực biển Caspi phía nam nước Nga cung cấp trứng cá muối to và đắt nhất.
Ngoài ra, trứng cá muối Ossetra và Sevruga có kích thước bé hơn nhưng cũng đắt đ�?không kém.
Danh sách các món ăn vương gi�?không th�?thiếu trứng cá muối Caviar.
Không ch�?đắt xắt ra miếng, trứng cá muối Caviar còn cực k�?"khó tính" trong khâu ch�?biến, bảo quản và thưởng thức. Đ�?lưu gi�?trọn vẹn hương v�? trứng cá phải được bảo quản lạnh, dụng c�?tiếp xúc không được làm t�?kim loại (tr�?vàng).
Niềm t�?hào của ẩm thực Pháp - gan ngỗng béo Foie Gras cũng góp mặt trong danh sách những món ăn quen mặt của giới thượng lưu. Chất lượng của món ăn không ch�?đến t�?tay ngh�?ch�?biến của đầu bếp mà còn là quy trình nuôi ngỗng khác biệt.
Đ�?tạo ra những miếng gan mang hương v�?thanh tao, béo nh�? kết cấu mềm mại như lụa, thay vì đặc ngấy như gan của các loại gia cầm khác; ngỗng được v�?béo bằng cách cho ăn liên tục trong ngày và hạn ch�?s�?di chuyển.
Tuy vấp phải nhiều tranh cãi, hương v�?"danh bất hư truyền" khiến cho gan ngỗng béo chưa bao gi�?ngừng "hot".
Gan ngỗng béo Foie Gras t�?lâu đã tr�?thành một trong những món ăn thống tr�?bản đ�?ẩm thực th�?giới.
V�?ngon tinh túy trong những món ăn "vương gi�?
Dù có giá trên trời, những món ăn này lại vô cùng được khao khát trên hành tinh bởi hương v�?tuyệt mĩ mà chúng mang đến, mà nguồn gốc của v�?ngon này là nh�?s�?sắp xếp và có mặt một loại axit amin được gọi là "glutamate".
Theo Chef Võ Hoàng Nhân, glutamate rất ph�?biến trong t�?nhiên, d�?dàng bắt gặp trong thịt, hải sản, rau c�?qu�?�?và những loại gia v�?lên men như nước mắm, nước tương. Glutamate đặc biệt xuất hiện với hàm lượng cao vượt trội trong 3 loại thực phẩm này.
Ước tính c�?100g trứng cá muối Caviar tồn tại gần 80mg glutamate. Hàm lượng glutamate t�?nhiên có trong nấm Truffle lên đến 60mg ~ 80mg/100g nấm, và cực k�?cao trong gan ngỗng béo, lên tới 195mg glutamate/ 100 g gan ngỗng béo.
Glutamate có đặc tính mang đến v�?umami, v�?này được mô t�?là v�?ngon hay v�?ngọt của thịt, hải sản, rau c�? V�?umami chính là v�?cơ bản th�?năm bên cạnh ngọt, chua, mặn, đắng và được khám phá bởi Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908, tạo nền tảng phát minh ra gia v�?umami mà người Việt Nam chúng ta gọi là bột ngọt (mì chính).
Phát minh này đưa đến s�?ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên th�?giới t�?Nhật Bản là AJI-NO-MOTO của Tập đoàn Ajinomoto.
Chân dung Giáo sư Ikeda - người khám phá ra v�?umami.
Glutamate là một axit amin hoàn toàn an toàn, được Jecfa (Ủy ban các chuyên gia v�?ph�?gia thực phẩm của T�?chức Y t�?Th�?giới và T�?chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp quốc), SC/SCF (Ủy ban Khoa học v�?Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu), FDA (Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa K�?, B�?Y t�?Lao động và Phúc lợi Nhật Bản…đánh giá an toàn với liều lượng s�?dụng hàng ngày không xác định, dù dưới dạng có sẵn trong t�?nhiên hay s�?dụng dưới dạng gia v�?bột ngọt.
Trong nấu ăn hàng ngày, bên cạnh glutamate t�?thực phẩm t�?nhiên, chúng ta có th�?b�?sung thêm hàm lượng gluatamte dưới dạng gia v�?umami, giúp món ăn tr�?nên ngon và đậm đà hơn - Chef Võ Hoàng Nhân chia s�?
Tối đa: 1500 ký t�?/b>
Hiện chưa có bình luận nào, hãy là người đầu tiên bình luận